Toz Soya Lesitini E322'nin Gıdalardaki Kullanımı, Etken Maddesi ve Etkileri
Toz soya lesitini (E322), gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesidir. Başlıca görevi, yağ ve suyu bir arada tutmaya yardımcı olan bir emülgatör olarak işlev görmesidir.
Etken Maddesi
Soya lesitininin etken maddesi, yağ asitleri, gliserol, fosforik asit ve kolinden oluşan bir fosfolipid karışımıdır. Bu karışım, soya fasulyesi yağından elde edilir.
Gıdalardaki Amaçları
Emülgatör: En bilinen kullanımıdır. Yağ ve su bazlı bileşenlerin ayrılmasını önleyerek ürünlere homojen bir yapı kazandırır. Örneğin, mayonezde, çikolatada ve margarinde ayrılmayı engeller.
Stabilizatör: Gıdaların raf ömrünü uzatır ve dokusunu korur.
Viskozite Düzenleyici: Çikolata gibi ürünlerde akışkanlığı artırır ve daha kolay işlenmesini sağlar.
Nem Tutucu: Fırıncılık ürünlerinde nemin korunmasına yardımcı olarak bayatlamayı geciktirir.
Yapışmayı Önleyici: Yapışkanlığı azaltarak işleme süreçlerini kolaylaştırır.
Margarinde Soya Lesitinin Rolü
Soya lesitini (E322), katı yağlardan biri olan margarin üretiminde de çikolatadaki gibi önemli bir görev üstlenir. Margarin, temel olarak bitkisel yağlar ve suyun birleşiminden oluşur. Normalde yağ ve su birbiriyle karışmaz ve ayrılır. İşte tam bu noktada lesitin devreye girer.
Margarinde Kullanılmadan Önce
Lesitin eklenmeden önce margarin üretimi zordur. Yağ ve su fazları birbirinden ayrılmaya eğilimli olur, bu da homojen bir ürün elde etmeyi engeller. Elde edilen ürünün kıvamı tutarsız olabilir ve zamanla suyun yağdan ayrışması (faz ayrılması) gözlemlenebilir. Bu durum, margarinin sürülebilirliğini ve genel kalitesini olumsuz etkiler.
Margarinde Kullanıldıktan Sonra
Margarine soya lesitini (E322) eklendiğinde, lesitin mükemmel bir emülgatör olarak işlev görür. Lesitinin hem yağ seven (lipofilik) hem de su seven (hidrofilik) kısımları vardır. Bu yapısı sayesinde, margarindeki yağ ve su damlacıklarını birbirine bağlayarak stabilize eder. Sonuç olarak:
Homojen ve stabil bir emülsiyon oluşur. Bu, margarinin pürüzsüz ve kremsi bir yapıya sahip olmasını sağlar.
Faz ayrılması önlenir, böylece margarinin raf ömrü boyunca kalitesi ve görünümü korunur.
Margarinin sürülebilirliği artar, bu da onu ekmek üzerine sürmeyi veya yemeklerde kullanmayı kolaylaştırır.
Ürünün ağızda bıraktığı his iyileşir.
Kısaca Yag ve suyun bir arada tutunmasini saglar.
Faydaları
Kolinesit kaynağı: Soya lesitini, beyin fonksiyonları ve sinir sistemi için önemli olan kolin içerir.
Kaynak : https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4742
Son düzenleme: